Les sucres et le goût de la tomate

Bien qu’on pense souvent que plus une tomate contient de sucre, plus elle est savoureuse, la réalité est plus complexe. La qualité gustative dépend avant tout de l’équilibre entre les sucres, les acides organiques et les composés aromatiques. C’est pourquoi deux tomates présentant un indice Brix similaire peuvent avoir un goût complètement différent. Les meilleures variétés anciennes doivent souvent leur saveur exceptionnelle précisément aux proportions parfaites de ces composants. La saveur d’une tomate résulte donc de l’interaction de nombreux composés, et non pas uniquement d’une teneur élevée en sucre.