Réfractomètre

Le réfractomètre mesure l'indice de réfraction de la lumière dans le jus, et le résultat, exprimé en degrés Brix (°Bx), correspond à la teneur en substances solubles exprimée en équivalent saccharose. Pour les tomates, il sert d'indicateur approximatif de la matière sèche soluble et ne fournit qu'une information indirecte sur la teneur en sucres. Il facilite la comparaison des fruits, mais ne remplace pas l'évaluation de l'acidité, de l'arôme et des autres caractéristiques déterminantes pour le goût et la qualité. Avant la mesure, il convient de l’étalonner et de comparer des fruits présentant un degré de maturité et une température similaires, en nettoyant le prisme après chaque échantillon.