Sucres

Les sucres se forment lors de la photosynthèse et sont à l'origine du goût sucré des tomates. Le glucose et le fructose constituent la majeure partie de ces sucres, mais les acides organiques et les composés aromatiques volatils jouent également un rôle déterminant dans le goût final. Leur quantité dépend de la variété, de l'ensoleillement, de la fertilisation, de la température et du régime hydrique. Un arrosage excessif pendant la période de maturation peut entraîner une dilution des jus et une diminution de la saveur sucrée des fruits. Une teneur élevée en sucres se traduit généralement par un indice Brix plus élevé.