Brix (°Bx)

Les degrés Brix (°Bx) indiquent la teneur en substances dissoutes dans le jus, estimée par réfractométrie et exprimée en équivalent saccharose. Dans les tomates, les sucres constituent une part importante de ces substances ; c'est pourquoi un indice Brix élevé est généralement synonyme d'une plus grande douceur, mais ne détermine pas l'intensité de l'arôme. Le goût dépend également des acides organiques et des composés aromatiques volatils. La valeur Brix est mesurée à l'aide d'un réfractomètre, et le résultat est influencé, entre autres, par la variété, l'ensoleillement, la fertilisation, la disponibilité en eau et le degré de maturité des fruits.