Cukry a smak pomidora

Choć często uważa się, że im więcej cukru, tym smaczniejszy pomidor, rzeczywistość jest bardziej złożona. O jakości smaku decyduje przede wszystkim równowaga pomiędzy cukrami, kwasami organicznymi i związkami aromatycznymi. Dlatego dwa pomidory o podobnym Brix mogą smakować zupełnie inaczej. Najlepsze odmiany heirloom często zawdzięczają swój wyjątkowy smak właśnie doskonałym proporcjom tych składników. Smak pomidora jest więc wynikiem współdziałania wielu związków, a nie tylko wysokiej zawartości cukru.