Acidité des fruits

L'acidité des fruits provient principalement de la présence d'acide citrique et d'acide malique. Associée aux sucres et aux composés aromatiques, elle détermine le goût caractéristique de la tomate. Les variétés à forte teneur en sucres et à acidité modérée sont généralement considérées comme les plus savoureuses. La teneur en sucres à elle seule ne détermine donc pas la qualité gustative.