Lycopène

Le lycopène est un pigment naturel appartenant à la famille des caroténoïdes, responsable de la couleur rouge de la plupart des tomates, et qui possède des propriétés antioxydantes. Sa teneur dépend de la variété, du degré de maturité et des conditions de culture ; elle est généralement élevée dans les fruits mûrs d'un rouge intense. Le broyage et la cuisson peuvent augmenter sa biodisponibilité en le libérant des tissus, mais une transformation trop intensive, l'exposition à l'oxygène et un stockage inapproprié peuvent entraîner des pertes. La biodisponibilité dépend également de la composition globale du repas.