Densité du jus

La densité d'un jus correspond au rapport entre sa masse et son volume. Elle ne doit pas être confondue avec la viscosité ni avec la consistance perçue d'un jus ou d'une purée, bien que toutes ces caractéristiques puissent être influencées par la teneur en matière sèche. La valeur °Bx indique la teneur en substances solubles, et non pas directement la densité ou la viscosité. Dans la transformation, la teneur en matière sèche et la consistance de la purée revêtent une importance particulière.